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Debido a una reciente publicación, un tema que casi todos habíamos olvidado se ha convertido de nuevo en actualidad: La acrilamida en los alimentos.

La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) ha resumido los resultados de las pruebas obtenidas por la Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) en un dictamen científico. La conclusión más sorprendente es que los alimentos cocinados bajo ciertas condiciones pueden conducir a la formación de acrilamida.

Se cree que la acrilamida aumenta el riesgo de cáncer.

Durante mucho tiempo se ha sospechado que, este compuesto aumenta el riesgo de cáncer en los consumidores. Según este estudio, los riesgos de contaminación son más altos al comer regularmente sustitutos solubles de café, café, patatas fritas y aperitivos fritos. El desarrollo de acrilamida puede estar influenciado por la variación, variedad y proceso. Las galletas y panes crujientes también contribuyen al aumento de la absorción de la acrilamida. Los estudios toxicológicos confirman un efecto genotóxico. Se atribuye al producto metabólico, glicinamida, que se forma a partir de la acrilamida en los riñones, así lo confirman estudios con animales.

Se aconseja educar al consumidor para evitar la preparación inadecuada de los alimentos.

Así, la EFSA recomienda que los esfuerzos continúen con el objetivo de reducir las concentraciones de acrilamida. Para ello es necesario educar a los consumidores. La preparación inadecuada de los alimentos tanto en casa como en los establecimientos de comida para llevar, así como el sobrecalentamiento del aceite para freír, asar y hornear a una temperatura demasiado alta, puede representar hasta el 80% de la exposición total.

Sus ventajas: LUFA-ITL es su especialista en servicios analíticos.

La industria alimentaria ha trabajado mucho y con éxito en los conceptos de minimización. Las pruebas para la acrilamida en los productos potencialmente críticos ahora se han convertido en una parte integral de la rutina de HACCP de cada fabricante responsable. El Grupo AGROLAB, con su laboratorio LUFA-ITL en Kiel, ha hecho una contribución significativa al ser uno de los primeros laboratorios en ofrecer a sus clientes, sofisticados métodos de detección en los análisis relacionados con el proceso y el producto final.

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Fuente:  EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM; EFSA Journal 2015; 13(6):4104);

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